一篇文章說透影響食材冷鏈物流的構成（chéng）要素

冷環境（jìng）加工是指根據冷鏈物流服務對象對溫度狀態的不同要（yào）求，在其加工環節對溫（wēn）度的調控。冷環（huán）境加工作為冷鏈物流的第一個環節，其質量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質。冷卻（què）時間（jiān）決定（dìng）於冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數量、胴體初溫和終溫等。而肉冷卻的條件主要有冷卻（què）間的溫度、濕度和空氣流速。

為了盡快抑製微生物（wù）生（shēng）長繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定範圍。肉的冰點在-1℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。因而冷卻間在進肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃左（zuǒ）右。應注意的是牛肉在pH值（zhí）尚未降到6.0以下時，肉（ròu）溫（wēn）不（bú）得低於10℃，否則會發生冷收縮。

冷卻（què）間的相對濕度（RH）對微生物的生長繁殖和肉的幹耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。濕度大，有利於降低肉的幹耗，但微生（shēng）物生長繁殖加快，且肉表麵不易形成皮膜；濕度小，微生物活動減弱，有利於肉表麵皮（pí）膜的（de）形成，但肉的幹耗大。在整個冷（lěng）卻過程中，水分不斷蒸發，總水分蒸發量的50％以上（shàng）是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時間內）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH宜在95％以上，之後，宜維持在90％～95％之間，冷卻後期RH以維持在（zài）90％左右為宜。

空氣流（liú）動速度對幹耗和冷卻時間也（yě）極為重要。相對濕度（dù）高，空氣流速低，雖然（rán）能使幹耗降到最低程度，但（dàn）容易使（shǐ）胴（dòng）體（tǐ）長（zhǎng）黴和（hé）發黏。為（wéi）及時把由胴體表（biǎo）麵轉移到空（kōng）氣（qì）中的熱量帶走，並保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分（fèn）布，要保持一定速度的空氣循環。冷卻過程中，空氣流速一般應控製（zhì）在（zài）0.5～1m/s，最高不超過2m/s，否（fǒu）則（zé）會使肉的幹耗顯著（zhe）提高（gāo），也增大（dà）能耗。

分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境，是抑製微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫（wēn）度控製在7～12℃，排酸間的溫度控製在（zài）0～4℃，結凍間溫（wēn）度控製在-28℃，包裝間溫度控製在10℃，肉品冷卻的中心溫度控製在7℃。

冷環境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度（dù）的不同要求，進行存（cún）儲環境的溫度調控，使食品在存儲過程中都保持在合適的溫度下（xià），保證食品品質。

以牛肉為例（lì），牛（niú）肉的冷卻方式如下：

冷卻間庫房溫（wēn）度（dù）為0℃，相對（duì）濕度為90％～95％，空氣流速為0.5～1m/s，冷空（kōng）氣循環次數為80～100次/天時，經12d時，牛肉中心溫度可以達到（dào）10℃。

即隧道式冷卻，牛從開始屠宰至牛白條進入（rù）隧道冷卻需在2個小（xiǎo）時內完成。再經8h的（de）冷卻，肉體中心溫度大約是20℃。羊和豬（zhū）則相應地減（jiǎn）少4h。隧道式的快速冷卻，2h的宰殺冷卻量為（wéi）16～18t（二分體（tǐ）的牛白條單片重120～150kg，一般為120kg）。

冷卻是通過兩個階段實現的，第一階（jiē）段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對濕度為90％，空氣流（liú）速為1.5～2m/s。空氣循環次數（shù）大於200次/天，時。第二（èr）階段冷卻間空氣溫度為0℃，空氣流速減小（xiǎo），這兩個階段實際上相當於兩次不完全（quán）冷卻。

冷（lěng）卻肉貯藏（cáng）間庫容（róng）量為30～40t。庫房溫度為0～4℃，相對濕度為85％～90％，空氣循環（huán）次數每小時不大於30次，在這（zhè）種（zhǒng）條（tiáo）件下（xià）牛肉的貯藏（cáng）期是4個星期（羊和豬是2個星期）。在整個冷卻過程（chéng）中，采用專用的冷藏運輸工具，並且（qiě）采用自動屠宰加工線減少屠宰過程中汙染環（huán）節（jiē）。另外適當加快冷卻速度和減少（shǎo）相（xiàng）對濕度，可延長（zhǎng）貯藏期限，同時要控製和（hé）改變空氣（qì）中的（de）二氧化碳含量，在5～10之間為適合。

冷（lěng）環境運（yùn）輸配送（sòng）是指在食（shí）品長途運輸或短途配送過程中，都需要根（gēn）據食品保質的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運輸配送（sòng）。冷環境運輸一般包括長途冷藏汽車運輸、集裝箱運輸、冷藏船運（yùn）輸等。

冷（lěng）環境運輸是冷（lěng）鏈的硬件保證條（tiáo）件之一。發展和建設冷鏈（liàn）應該有合適的冷藏庫。有專業生產企業，能（néng）生產（chǎn）國產的質優價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏櫃（guì）、解凍裝置、與生產冷凍食品相關的輔助（zhù）設備。冷卻肉裝運前應該將產品降低到0～4℃範圍內（nèi），將冷卻肉從一個保（bǎo）鮮庫運送到另一個保鮮庫或從保鮮（xiān）庫到零售商的過程中，運（yùn）輸時間少於4h，可采用保溫車（船）運輸，但應加冰塊以保持（chí）車廂溫度，時間長於4h的，運輸設備應能使產品保持在0～4℃範圍內，冷卻肉運輸時間不應超過24h。

在裝貨前（qián），將車廂溫度預冷到10℃或（huò）更低。冷（lěng）卻肉運（yùn）輸時無論運輸長短，運輸車應配有（yǒu）自動溫度記錄儀器，以便及時對車廂內（nèi）溫（wēn）度（dù）進行（háng）調控（kòng）。產品入庫、出庫和裝庫與撞車、卸車的速度應該盡快，使用的方法（fǎ）應（yīng）以產品溫度上升最少（shǎo）為宜。產品（pǐn）裝卸所使（shǐ）用的工器具、推車，在使用（yòng）前（qián）後應（yīng）進行清洗消（xiāo）毒，保持衛生。

冷環境銷售是指（zhǐ）食品配（pèi）送（sòng）到（dào）銷售終端後，其銷售環境也必須保證在低溫狀態下進行，它（tā）是冷鏈物流的最後一個（gè）環節。隨著近年來我國各大超市的蓬勃發展，超市已經（jīng）成為冷鏈食品銷售（shòu）的（de）主要渠道（dào），由於超市銷售模式的規範性，一般可以保（bǎo）證冷鏈食（shí）品在低溫環境下進行銷售。

但是目前我（wǒ）國除超市銷售外，農（nóng）貿（mào）市場（chǎng）也是冷鏈食品銷售另一重（chóng）要渠道，其雜亂的銷售環境也必然導致冷鏈食品品質在該環節受到（dào）一定的影響。在食品冷鏈物流的建設過程中，應把涉及到的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各（gè）種問題集中起來綜合考慮，協（xié）調（diào）相互之間的關係，最終確保冷鏈食品（pǐn）在經（jīng）過加工、儲藏、運輸配送和銷售等環節之後的高（gāo）質量（liàng）消（xiāo）費。

肉類冷鏈包括冷（lěng）凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸（shū）、冷藏銷售四個重要環節。

冷凍加工環（huán）節主要涉及（jí）的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍（dòng）裝置。該冷鏈不僅要求產品本身低溫，還要（yào）求加工環境低溫，以有效（xiào）抑（yì）製環境中微生物的繁殖。

冷凍儲藏環節主要涉及各類冷藏間、加工間的（de）製冷，除了對溫度有嚴格（gé）要求之外，對環境中的濕度也有嚴格要求。

冷藏運輸環節的核心（xīn）是連續、精確、可靠（kào）的溫度控（kòng）製，這對冷藏車（chē）的性能及實時監控提（tí）出了非常高的（de）要求。

冷藏銷售環節重點（diǎn）在於冷凍（dòng）儲藏和（hé）銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經曆冷藏、二次加工（gōng）和銷售三（sān）個小環節，而這一環（huán）節最關鍵（jiàn）的是冷（lěng）藏櫃（guì）的正確使用和（hé）銷售人員的規範操作。

在這（zhè）四個環節中最不容易（yì）做好的就是溫度控製。目前，這四個環（huán）節的相關技術和設備並不缺乏，主要（yào）的（de）問題是（shì）設備使用率低下和技術操作不規範等。