茶葉冷藏保鮮操作規程

茶葉源於中國，是我國山（shān）區重要的經濟作物，茶葉加工時間（jiān）短，銷售周期長，貯藏保鮮是保（bǎo）障品質、提升效益的重要措施。

茶（chá）葉貯藏特性

（1）品類及其耐貯性

茶葉按照焙火程度可分（fèn）為綠茶、紅（hóng）茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶六大類，以及再加工茶如花茶和袋泡茶等。茶葉種類不同，其耐貯性也不（bú）同。如黑茶，可自（zì）然貯放（fàng）10餘（yú）年，綠茶一般保質期為18個月，白（bái）茶更是（shì）有“一年茶、三年藥、七年（nián）寶”之說。因此，不（bú）同茶類應選用不同的貯藏方法，如青茶需要抽真空，而白茶需要有（yǒu）氧氣的作用。

（2）貯藏（cáng）過程中易出現的問題

一般情況下，茶葉具有易吸水、吸異味、怕光、易氧化等特點。所以茶葉貯藏的（de）基本要求（qiú）是密封、無異味、避光、低溫和幹燥（zào）。首先要保證幹淨無異味的貯藏環境，其中對綠茶（chá）、黃茶、青茶、紅茶要進行密封保存，避免高溫變（biàn）質，同（tóng）時要注意避光和防潮，對需要後期轉化的茶葉如黑茶、白茶，則需（xū）要用通透性較好的材料包裝，不宜密（mì）封（fēng）。

（3）貯藏病害及防控

茶葉貯藏（cáng）過程最常見的微生物引起的病（bìng）害有黴變，包（bāo）裝、貯藏（cáng）場所提前消毒，控製適宜貯藏環境，是防（fáng）控茶葉黴變的重要措施。

茶葉貯藏條件

不同茶（chá）類貯藏條件有所差異（yì），常見六大茶（chá）類貯藏（cáng）條（tiáo）件如表（biǎo）3-3所示。

表3-3茶葉貯藏常用溫濕度條（tiáo）件

注：緊壓茶宜控製在25℃以下（xià）、相（xiàng）對濕度70%以下。

貯藏設（shè）施和方式（shì）

茶葉品係品種多，貯藏特性略有（yǒu）差異，其貯藏設備主要包括高溫冷藏庫、通風庫和常溫庫房。冷藏庫主要用於貯藏不發酵或發酵較輕的（de）茶葉如綠茶、青茶、黃茶，冷藏庫（kù）可調節溫度和濕度，能明顯延長茶葉的貯藏期，提高（gāo）保鮮品（pǐn）質。需要根據（jù）貯藏茶葉種（zhǒng）類和品種（zhǒng）控製適（shì）宜的貯藏溫度。冷庫（kù）內的通風換氣和濕（shī）度調整也很重（chóng）要，應予以重視。常溫庫房主要用於貯藏可常溫貯藏的茶葉如黑茶、白茶和紅茶（chá），主要注意防潮、防異味和保持通風。

貯藏保鮮技（jì）術要點

工藝流程：貯藏前準（zhǔn）備→分級→包裝→貯藏→出（chū）庫。

（1）貯藏前準備

①清潔、消毒、通風。貯藏茶葉前，包裝場所和貯藏設施都要進行（háng）全麵清潔和提前消毒，宜采用紫外殺菌等物理方法，當物理方法無法滿足時，可使用符合國家質（zhì）量安全要求的消毒劑消毒，然後開庫門通風，防（fáng）止有異味物質（zhì）。

②提前降溫、除（chú）濕。按照茶葉貯藏要求的溫度和濕度要求，在（zài）茶葉入庫前2天開啟製冷機組進（jìn）行降溫、除濕。

（2）分級

綠茶毛茶應（yīng）根據（jù）外形（xíng）和（hé）內質進（jìn）行分級（jí），分級標（biāo）準可（kě）參考（kǎo）《綠茶（GB/T14456）》或采購商的（de）具體要求。建議采用機械分級設備，提高分級效率。有條件時，綠、黃茶與其它茶類分類分開貯藏。

（3）包裝

茶葉（yè）包裝分（fèn）為內包裝和外包裝，內包裝主要包括鋁（lǚ）箔/牛皮紙、聚乙烯和聚丙烯（xī）袋、鍍鋁（鋁箔）複（fù）合袋等，外包裝主要包括膠合板箱、瓦楞紙箱、牛皮紙箱、塑料編織袋、盒（紙製、木製、竹製）等、罐（鋁製、鐵（tiě）製（zhì）、錫製）等。應根據茶葉貯藏特征（zhēng）進行分類包裝，一（yī）般綠茶、紅茶、黃茶、青茶采用鋁薄袋包裝，黑茶、白茶用（yòng）透氣性（xìng）好的紙袋或麻袋包，盡可能每個茶類分別貯藏。

（4）貯藏

①貯藏方（fāng）式。采（cǎi）用冷藏庫貯藏的以綠茶、青茶、黃茶為主。自然貯藏，適用於黑茶、白（bái）茶、紅茶，一般要求幹燥、通（tōng）風和無異味即可。

②碼垛。冷（lěng）庫貯藏時，將不同等級（jí）茶葉分別（bié）碼垛，並標記，以便於取料。要根據不（bú）同（tóng）的包裝材料和包裝形式選擇不同（tóng）的堆垛形式；避免多箱重疊重壓；墊垛高度不低於15厘米，貨垛（duǒ）距牆不少於20厘米，垛間（jiān）和箱（xiāng）間留有通道和間隙。

③溫度控製。將高溫（wēn）冷（lěng）藏庫溫度降至（zhì）綠茶品種貯（zhù）藏所需適（shì）宜溫度。

④濕度控製。庫房內相對濕度不超過50%。

⑤貯藏管理。入庫前應檢查包裝是否完好，以及內裝物有無變質現象，對破（pò）損及受潮包裝必須立即更換。每月應進行一次庫房檢查，高溫、多雨（yǔ）季節應不少於2次，並做好記錄。

⑥融霜。注意觀察蒸（zhēng）發（fā）器結霜情況，當蒸發器上有白色（sè）霜層但是沒有明顯阻擋（dǎng）出風時即應除霜，一次融霜（shuāng）時間為（wéi）25分鍾~30分鍾。冷庫溫控（kòng）儀上有融霜間隔時間設置功能，融霜間隔根據貯藏階段設定。入庫初期間隔短（duǎn），約10小時~20小（xiǎo）時融霜1次；溫度穩定後間隔時間加長，幾天至十幾天1次；冬季製冷機運行少時融霜間隔可更長。實際使（shǐ）用過程中還應根據冷庫運行情況（kuàng）及（jí）時調整融（róng）霜間隔（gé），達到既及時融（róng）霜，又（yòu）不出現無霜或少霜時頻繁加熱導致庫（kù）溫（wēn）波動。

（5）出庫

根據貯藏茶葉質量變化（huà）和（hé）市場行情適時出庫銷售（shòu）。綠（lǜ）茶貯藏期一般不超過9個月。低溫貯藏的茶葉出庫時，需要等待茶（chá）葉達到室溫（wēn）時才（cái）可以開袋，以防空氣中的水蒸汽（qì）遇冷凝結而使茶葉受潮。茶葉全部出庫後，應（yīng）及時（shí）清掃庫房，以（yǐ）備下次再用。