中央（yāng）廚房

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送（sòng），全部直營店實行統一采購（gòu）和配送。中央廚房（fáng）采（cǎi）用巨大的（de）操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人（rén）負責，半成品和調好的調料一起
陰（yīn）涼庫

生物醫藥行業的冷庫建設標準（zhǔn）方案根據新（xīn）版GSP《藥品經營質量管（guǎn）理規範(2012年修訂)》衛生部令第90號、《中國（guó）藥典》、《冷（lěng）庫設計規範》GB50072、《製冷設備
醫藥冷庫

醫藥冷庫主要冷藏（cáng）儲存在常溫條件下無法保質的各類醫藥產品,在低溫（wēn）冷藏條件下使藥品不變質失效，延長藥品的保（bǎo）質期,庫（kù）溫一般為-5℃～+8℃。溫度範圍：疫苗庫（kù）；0℃~8
速（sù）凍庫

速凍冷庫應用行業非常的（de）廣泛，食品、醫療、工業、科研等（děng）原材料的快速冷凍。但即使是相同的食品速凍（dòng）時間、速凍溫度、速（sù）凍（dòng）方式等不同，出來後的食品無論從品（pǐn）質（zhì）、口感、營養等
雙溫冷庫（kù）

雙溫冷庫一般指我們常說的酒店、賓館、食堂等的常規冷（lěng）凍庫+冷藏庫的（de）模式。雙溫冷（lěng）庫與變（biàn）溫冷庫（kù）的不同的點非常的顯著，雙溫冷庫都具（jù）備2個及以上的獨立保溫庫方，每（měi）個獨立（lì）的
氣調庫

氣調庫是（shì）在果蔬冷庫的基（jī）礎上發展起（qǐ）來的，一方麵與（yǔ）果蔬冷庫（kù）有許多相似之處，氣調（diào）庫增加氣體成分調節，通過對貯藏環境中溫度、濕度、二氧（yǎng）化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條（tiáo）件的控
冷鏈物（wù）流

冷鏈（liàn）物流一般指冷藏（cáng）冷凍類食品在生產（chǎn）、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始（shǐ）終處（chù）於規定（dìng）的低溫環境下，以保證食品質量，減少（shǎo）食品損耗的一項係統工程。冷鏈物流（liú）中心冷庫宜
冷凍庫

冷凍低溫庫的庫溫一般為-22～ -25。它是用各種製冷設備，即人工（gōng）製冷的方式（shì），使室內保持一定的低溫。很（hěn）多（duō）食品（pǐn）如冰淇淋、海鮮等需要在-25℃庫溫（wēn）下保存（cún）才不（bú）會變質，

详细内容

果蔬生鮮冷（lěng）鏈運（yùn）輸保鮮匯總

我國果蔬運輸現狀 . 年損耗3億噸

農業農村部（bù）食物與營養發展研究所近期一項研究揭示，每年我國蔬菜、水果、水產品、糧食、肉類、奶類、蛋類七大類食物按重量加權平均損耗和浪費率合計22.7%，約4.6億噸，其中生產流通環節食物損耗3億噸。其中，生產環（huán）節播種粗放、采（cǎi）收不精，儲運環節冷鏈不完善是造成食物損耗的主要原因（yīn）。

播種粗（cū）放，采收不精

根據聯合國糧農組織的定義，食物損耗是指食物在生（shēng）產、收獲後處理、貯藏、加工、流通等環（huán）節由於人為、技術、設備等因（yīn）素造成的食物損失，不包（bāo）括在消費端的食物浪費。

在田間地頭調研發現，有的地（dì）方生產環節播種粗放、采收不精、管理打折，糧食損耗率較高。

在播種環節，一些小麥產區仍是“廣種薄（báo）收”模式。由於播種技術、種植觀念等不同，用種量參（cān）差不齊。天津市農業農村委二級巡視員胡偉通過研究發現，正常用種量在30至50斤，有的農（nóng）戶（hù）播種粗放，每畝（mǔ）播種量高達100斤。

到了收割時節，麥籽被收割機上的鼓風（fēng）機吹落田裏的現象比較普遍，收割機割台高速碰撞穗頭也會導致掉粒損耗和籽粒破碎。這種情況容易讓小麥（mài）發（fā）生黴變，影響後期儲存。

一些水稻產區（qū）的農戶反映，收割機作業過程中（zhōng）稻穗末端（duān）稻穀脫落、清（qīng）選工序中籽粒不能及時分離等情況，都會產生相當數量（liàng）的稻（dào）穀損耗。

農業農村（cūn）部（bù）食物與營養發展研究（jiū）所動物食物與（yǔ）營（yíng）養政策中（zhōng）心主任、研究員程廣（guǎng）燕研究發（fā）現，機械收割糧食環節損耗率最低可以控製在1.9%，但（dàn）個別地區玉米機收總損耗率高（gāo）達10%。

貴州（zhōu）省威寧彝族回族苗族自治縣馬鈴薯種（zhǒng）植大戶管紹剛說，使用機械收獲馬鈴（líng）薯的損耗率為（wéi）5%左右、人工采收損耗（hào）率為15%。

存儲運輸（shū）損耗不小

由（yóu）於設備保障、專業知識不足，在儲運環節中，蔬菜、水果、糧食等損（sǔn）耗（hào）量不小。其中，水果、綠葉菜等損耗（hào）達到驚人的地步。

有的糧（liáng）食企業儲糧設施（shī）陳舊老化（huà），通風、溫控等設施配備不足，發黴和蟲蛀時有發生。2020年以來，隨著糧食價（jià）格預期上漲，一些種糧（liáng）大戶惜售心理變強，但其儲糧設施（shī）簡陋，有（yǒu）的甚至無（wú）法及時烘幹，損耗（hào）較高。

一些農戶缺乏儲存專業知識，果蔬產後儲存環境溫（wēn）度、濕度把握不當。貴州蔬菜種植戶李珍文說，一些小型果蔬基地，多種蔬（shū）菜、水果（guǒ）混合儲存（cún）現象普遍，已損壞的果蔬產生乙烯會加劇其他果蔬成熟和衰老。

數據顯示（shì），果蔬生產及產後處理損耗最低可以控製在9.2%，最高則超過25%。

我國果蔬損耗率（lǜ）高與（yǔ）冷（lěng）鏈化程度較低密切相關，大部分果蔬運輸處於（yú）“裸（luǒ）奔”狀態（tài）。據了解，發達（dá）國家冷鏈運（yùn）輸普（pǔ）遍在80%以上，我國目前僅為約30%。

調（diào）查發現，一些商家采用的“冷鏈（liàn）”還（hái）比較原始，僅放幾個冰塊，有的甚（shèn）至（zhì）依舊（jiù）用簡陋的小棉（mián）被裹著生鮮（xiān）品（pǐn）。“為了節約成本，冷（lěng）鏈司機在運輸途中私自關上製冷機的（de）情況依然存在。”一位冷鏈企業負責人說。

“一車豌豆（dòu）從雲南發往北京，需要經過基（jī）地收集轉運、批發商裝（zhuāng）車運輸、農（nóng）貿市場批發、零（líng）售商進貨等環節，裝箱搬運最少4次。”貨車司機王大勇說，“非冷鏈條件下，一車30噸重的（de）豌豆會產生近5噸損耗。”

如何（hé）減少（shǎo）損耗？

農業（yè）農村部食物與營（yíng）養發展研究所提供的數據顯示（shì），我國七大類食物減損空間（jiān）有五成左右，若挽（wǎn）回一（yī）半的損耗和（hé）浪（làng）費，可每年節約2.3億噸食物，能滿足1.9億人1年的營養需求。

受（shòu）訪專家（jiā）和基層幹群建議，通過加強冷鏈建設、構（gòu）建全產（chǎn）業鏈食物減（jiǎn）損標（biāo）準（zhǔn）體（tǐ）係（xì）等減少食物損耗。

普定縣（xiàn）農業農村局蔬菜站站（zhàn）長鄧飄建議，從“最先一公裏”和“最（zuì）後（hòu）一公裏”著手，加大預冷（lěng）、貯藏（cáng）、保鮮等農產品（pǐn）冷鏈物流設（shè）施建設投入，增加冷（lěng）藏車購置使用，尤其是便於城（chéng）市穿梭的小型冷藏車，保（bǎo）障（zhàng）冷鏈運輸，完善（shàn）生鮮食（shí）物終端配送機製。

近（jìn）年來，我國大規模開展高標準農田建設，提高全（quán）程（chéng）機械化水平和作業標準化程度，推進產（chǎn）地冷藏保（bǎo）鮮設施建設，加（jiā）強糧食倉儲和流通設施建設，有效減少農產（chǎn）品的產後損失。

我們在韭黃種植大縣貴州（zhōu）普定縣看到，為了減損，該縣在韭黃基地建立清洗、整理、分（fèn）級、包裝、預冷一體的（de）韭黃采後（hòu）商品化處理配套設施（shī）。鄧飄說：“目前，全縣韭（jiǔ）黃商品化處（chù）理配套（tào）設施齊全，韭黃全產業鏈損耗降低了50%以上。”

業內專家建議，加快構建（jiàn）全（quán）產業鏈食物減（jiǎn）損標準（zhǔn）體係，推（tuī）動先進技術、工藝、設備等及時應用於食物減損（sǔn）實踐。如一些山區因地形原因不能（néng）使用大型機械采收，可研發適用於不（bú）同地形、不同品種的高精度農業收割機械（xiè），同時開展（zhǎn）農民技術培訓（xùn），提高作業的規範性和精（jīng）準性。

我們建議，做（zuò）好（hǎo）蔬菜等非耐儲運生鮮農產品產銷（xiāo）銜接，提高食物係統供給效率與（yǔ）韌性。加大產地預處理，推廣淨菜，對食物的邊角廢（fèi）料進行集中高效分（fèn）類處理，最大程度提高食物利用水平（píng）。

水果保鮮 . 運輸（shū）途中的水果保鮮法

水果是（shì）鮮（xiān）活食品，采（cǎi）收後易腐爛，為延長保鮮期，各國科研人員（yuán）發明（míng）了多（duō）種保鮮新技術，這裏說說最常用的10種方法。

1.保鮮紙箱：這是由日本食品流通係統協會近年來研製的一種新式紙箱。研究人員用（yòng）一種“裏斯托（tuō）瓦爾石”（矽酸（suān）岩（yán）的（de）一（yī）種）作為紙漿的添（tiān）加劑。因這（zhè）種石粉對各種氣體，獨具良好的吸附作用，且（qiě）價格便宜（yí）又不（bú）需低溫高成本設（shè）備，特別（bié）具有較長時（shí）間的保鮮作用，而且所保鮮的水果分量不會減輕，所以商家都愛用它，對進（jìn）行遠距（jù）離貯運更是獨具一籌（chóu）。

2.微波保鮮：這是由荷（hé）蘭一家公司對水果進行低溫（wēn）消毒（dú）的保鮮（xiān）辦（bàn）法。它是采用微波在很短的時間（jiān）（120s）將其加熱到（dào）72℃，然後將（jiāng）這種經處理後的食品在0~4℃環境條件下上（shàng）市，可貯存42~45天，不會變質，十（shí）分適宜（yí）淡季供應“時令（lìng）水果”，倍受人們青睞。

3.可食用的水果保（bǎo）鮮（xiān）劑：這是由英國（guó）一家食品協會所研製成的可食用的水果保鮮劑。它（tā）是采用蔗糖、澱粉、脂肪（fáng）酸和聚脂物配製成（chéng）的（de）一種“半透明（míng）乳液”，既可噴霧，又可塗刷，還（hái）可浸漬覆蓋於西瓜、西紅柿、甜椒（jiāo）、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表麵，其保鮮期可長達200天以上。這是由（yóu）於這種（zhǒng）保（bǎo）鮮（xiān）劑在蔬果表麵形成一層“密封薄膜（mó）”，完全阻止了氧氣進入蔬果內部，從而達（dá）到延長水果熟化過（guò）程，增強保鮮效果的目的。

4.新型薄膜保鮮：這是（shì）日（rì）本研製開發出的一種一次性消費的吸濕保鮮塑料包裝膜，它是由2片（piàn）具有較強透水性的（de）半透（tòu）明尼龍膜所組成，並在膜之間裝有天（tiān）然（rán）糊（hú）料和滲透（tòu）壓高的砂糖（táng）糖漿，能緩慢地吸收從果實（shí）、肉表麵滲出的水分，達（dá）到保鮮作用。

5.加壓保鮮：是由日本京都大學糧（liáng）科所研製成功的（de），利用壓力製作食品的方（fāng）法。水（shuǐ）果加壓殺菌後可延長保（bǎo）鮮時間，提高新（xīn）鮮味（wèi）道，但在加壓狀（zhuàng）態（tài）下酸無法發揮作用，因此掌握在最好吃（chī）的狀態下，保（bǎo）存水果為最（zuì）理想。

6.陶瓷保鮮袋：這是由日本一家公司研製的一種具有遠紅外線效果的水果保鮮袋（dài），主要在袋的內側（cè）塗上（shàng）一層極薄的陶瓷物質，於是通過陶瓷所釋放（fàng）出來的紅外線就能與水果中所含的水分發（fā）生強烈的“共振”運動，從而促使水果得到保鮮作用。

7.微生物保（bǎo）鮮（xiān）法（fǎ）：乙（yǐ）烯具有促進水果老化和成熟的作用，所以要使水果能達到保鮮目的，就必須要去掉乙烯。科學家經過篩選研究，分離（lí）出一種“NH-10菌（jun1）株”，這種菌株（zhū）能夠製（zhì）成除去乙烯的“乙烯去（qù）除（chú）劑NH-T”物質，可（kě）防止葡萄貯存中發生的變褐、鬆（sōng）散、掉（diào）粒，對（duì）番（fān）茄、辣椒起到（dào）防止失水、變（biàn）色和鬆軟的作用，有（yǒu）明顯（xiǎn）的保鮮作用。

8.減壓保鮮法（fǎ）：它是一種新興的水果貯存法，有很好的保鮮效果，且具有管理方便，操作簡單，成本不高（gāo）等優質。目（mù）前英、美、德、法等一些國家已研製出了具有標準規格的低（dī）壓集裝箱，已（yǐ）廣（guǎng）泛應用於長途運輸（shū）水果中去。

9.烴類混合物保鮮法：這是英國一家塞姆培生物工藝公司研製（zhì）出的一種能使梨、葡萄等水果（guǒ）貯藏壽（shòu）命延長1倍的“天（tiān）然可食保鮮劑”。它采用一種複雜的烴類混合物（wù），在使用時（shí），將（jiāng）其溶於水中成溶液狀態，然後將需保鮮的水果浸泡在溶液中，使水果表麵很均勻地塗上了層液（yè）劑。這樣就大大降低了氧的吸（xī）收（shōu）量，使水果所產生的CO2幾乎（hū）全部排出。因此，保鮮（xiān）劑的作（zuò）用，酷似給（gěi）水果施了“麻醉藥”，使其處（chù）於休眠狀（zhuàng）態（tài）。

10.電子技術保鮮法：它是利用高壓負靜電場所產（chǎn）生的負氧離子和臭氧來（lái）達（dá）到目的的。負氧離子可以使水（shuǐ）果進行代謝的酶鈍化，從而降低水果的呼（hū）吸強度，減弱果實催熟劑乙烯（xī）的生存（cún）。而臭氧是一種強（qiáng）氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除水果上（shàng）的微生（shēng）物及其分泌毒素，又能抑製並延緩水果有機物（wù）的水解，從而延長水（shuǐ）果貯藏期。

生鮮保鮮（xiān） . 冷藏車運輸貨物適配溫度（dù）

一、肉、魚類冷藏保鮮區：在（zài）0～2℃的0度冷藏保溫區食品在（zài）0℃狀態下保留，不結冰，營（yíng）養不流失（shī），保鮮度強，能（néng）短期存放1-2天食用的鮮魚鮮肉。相宜在這個溫度（dù）段的一般（bān）的都是新鮮肉類（lèi）。

二、果、蔬類保鮮區：在（zài）2～8℃的冷藏溫區能使（shǐ）蔬菜、水果、雞蛋、啤酒、飲料等冷藏能保色保鮮，保持原汁（zhī）原味。

三、快速冷凍區：在-18～-21℃的冷（lěng）凍溫區肉類、魚類、速凍食品等食物能存放更長時間，冷凍速度快，冷凍更持久。

四、變溫（wēn）冷藏區：在-2～-14℃的變溫溫區中其中（zhōng）包括（kuò）：

1、微凍冷藏(-3～-5℃)。

2、軟冷（lěng）凍(-6～-8℃)。

3、輕度冷凍(-10～-14℃)四個溫區，不（bú）但能很好的保持食物（wù）的營養（yǎng）不流失，而且能保持新鮮口感（gǎn）。

4、水溫冷藏區(-2～-3℃)。適宜於這個溫度段的食品有：人（rén）造奶（nǎi）油、幹（gàn）酪、煉乳、生奶油、黃油等。

　為了讓用戶能及時（shí）了（le）解冷藏車運輸貨物所需的溫度（dù），下麵為大家介（jiè）紹冷藏車運輸蔬（shū）菜水果肉類所需（xū）溫度（dù）參考。

一、瓜（guā）果類冷藏車運輸所需溫度參考：

蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～+1℃，濕（shī）度為85%～90%，貯（zhù）藏期為2-7天。