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花菜(含西(xī)蘭(lán)菜)冷藏保鮮操作規程花菜(cài)又叫菜花(huā)、花椰菜,原產於地中海東部(bù)海(hǎi)岸,約在19世紀初引進中國(guó),綠色的叫西藍花、青花菜。花菜不僅營養豐(fēng)富,更是一種保健蔬菜。在美(měi)國《時代》雜誌推薦的(de)十大健(jiàn)康食品中名列(liè)第四;美國公眾利(lì)益科學中心把花椰菜列為十種超優食物之一。古代西方人還將花椰菜推崇為“天賜的良藥”和“窮人的醫生”。 花菜(含西蘭花)是人們喜食的蔬菜之(zhī)一,其食用部(bù)分為花球。花球在貯藏中變質的主要(yào)表現是變黃、變暗、出現褐色細斑點及腐爛,或失水花球鬆散。 1、窖藏。將已成熟的花球(qiú),連同2—3輪葉片捆紮在一起,留3厘米—4厘米的根,放在窖內菜架上(shàng),給予(yǔ)適宜的溫濕(shī)度。窖溫高時,可在夜間放風(fēng)。 2、冷藏。將成熟的菜花根部朝下碼在(zài)竹筐中,用(yòng)棉紙蓋好花頭,切勿使花球高過筐沿,將筐按通風垛形式(shì)碼於庫(kù)中,庫內溫度要求控製在0.5℃—2℃範圍內,每月倒筐一次,摘除脫落的葉片,並剔除不適宜繼(jì)續貯存的花頭。 3、罩花球套袋法。將單個花球裝入聚乙烯薄膜小袋中,花頭(tóu)朝下放入箱或筐中,在0.5℃—2℃環境中可貯存6—8周。 工藝流程:采收→預(yù)冷→分級整理→包裝→運輸。 (1)采收 選擇適(shì)宜(yí)的成熟度花球用於貯運保鮮(xiān),白花選(xuǎn)擇白色、乳白色、微黃色的菜花,西蘭花(huā)則選擇顏色碧綠的(de)菜花;選擇花朵間無空隙,結(jié)實不枯(kū)黃,花球不(bú)散開;選擇葉片翠綠(lǜ)、飽滿、舒展。具體要求:花球致密、無蟲害、無損傷、無汙染、中等花球(其中白花菜0.75千克~1.0千克、西蘭花0.5千克~0.75千克(kè))。 (2)預冷 花菜差壓(yā)通風預冷方式為采用防壓網格(gé)袋包裝,筐菜間隔排列,包裝箱的具體碼法是長碼5個,高碼4個,兩側共40個筐,兩邊筐的距離一般在1.2米左右。包裝箱用塑料包封,留下風機(jī)口。用換氣風機在包裝箱兩側造成壓力差,從而使包裝箱內部產生一(yī)定的真空度,使庫內冷空氣從包裝箱內部通過,直接接觸蔬菜表麵(miàn)進行冷卻,提高冷卻效率,縮短(duǎn)冷(lěng)卻(què)時(shí)間。 花椰菜和青花菜采後經挑選、修整及保鮮處理後應立即放(fàng)入預冷庫預冷。特別是青花菜,防止變色、變老和延長保鮮期關(guān)鍵的措施是采收後盡快(kuài)處於低溫條件下,在(zài)20-25℃室溫放置(zhì)1-2天,花蕾花莖就會失綠轉黃,故好能在3-6小時內降至1-2℃。通過-17℃低溫快(kuài)速預冷的方法可在(zài)5小時內使菜溫降至(zhì)所要求的低(dī)溫。 (3)分級整理 選(xuǎn)擇花冠飽滿、花體緊密結實的花菜,挑揀出菜花過老、發黃的(de)、用菜刀對其根部(bù)進行修整,根(gēn)部留5厘(lí)米左右長,以一(yī)個為一單位,用型(xíng)號為300×500保鮮膜進(jìn)行打包,檢(jiǎn)驗合格後進行裝筐,裝菜高度不得高於周轉(zhuǎn)筐手提橫杆高度,每筐重約12千克。 (4)包裝(zhuāng) 冷鏈包裝應采用硬(yìng)質塑料箱,泡沫箱(xiāng)、塑料袋,打孔瓦楞紙箱(xiāng)、防壓網格袋、功能性包裝膜(防結露膜、殺菌膜)、托盤和熱收縮膜包裝(用於配送)。 (5)運輸 采用預冷保溫(wēn)法運輸,花菜采收後迅速預冷,采用防壓網格袋包裝,周圍可(kě)加碎冰及冰袋,可達到較好的物流保鮮效果。 來源:內容與圖片(piàn)來自網絡 |